«Vegan» war an der diesjährigen Gourmesse ein grosses Thema. Von Edamamepasta über Rohschokolade bis zu Vromage, dem veganen Käse – an einer Sonderschau haben 13 Stände ihre Delikatessen präsentiert. Dass vegane - und Rohkost trendbestimmend sind, bestätigte auch die Fachtagung, die parallel stattfand.

Julia Antoniou - «Das Interesse ist riesig», freut sich Cristina Roduner von vegan.ch. Zusammen mit der Messeleitung hat sie die erste vegane Sonderschau an der Zürcher Gourmesse konzipiert – und bereits steht fest, dass es im nächsten Jahr eine weitere Ausgabe geben wird­­. «Man spürt: Die Leute wollen ihren kulinarischen Horizont erweitern.» Dazu bot sich sensorisch neugierigen Messebesucher/-innen reichlich Gelegenheit.

Am Stand von Heylife gab es vegane Säfte mit vielverheissenden Namen (Foto: Julia Antoniou).

Von Golden Mylk bis Vromage

Schoccolatta lud ein, dem ursprünglichen Aroma von Schokolade auf die Spur zu kommen. Produzentin Monika Weber verwendet Rohschokolade, bei der die Kakaobohnen nicht geröstet, sondern bei Temperaturen bis 42 Grad fermentiert werden. Am Stand von Edamama brachten begeisterte Jungveganer das Messepublikum mit appetitlichen Deguportionen auf den Geschmack von Teigwaren aus Edamame, Blackbeans und Soya. Diese erweitern nicht nur das glutenfreie Pastasortiment, sondern eignen sich dank des hohen Proteingehalts auch als idealer Sportlerfood. Säfte mit ebenso lifestyligen Namen wie Ingredienzien gab es am Stand von Heylife zu probieren. Zum Beispiel die gaumenschmeichelnde Golden Mylk, ein dank zweifacher Kaltpressung besonders nährstoffschonender Mix aus Mandeln, Kurkuma, Agave und Co.  Und dass Veganer heute selbst käseliebende Geschmacksknospen beglücken können, bewies die Vromagerie von Raphaël Moser. Er überraschte die Messebesucher/-innen mit einem rezenten Aufstrich und einem «Weichkäse» auf der Basis von fermentiertem Cashewmus, der bald bei keinem veganen «Gschwelltiznacht» mehr fehlen dürfte.

Vegan – Raw-Cooking – Paläo

Ein Blick durch die vegane Ecke an der Gourmesse zeigte, dass Nachhaltigkeit, ethische Verantwortung und eine schonende Produktion von Nahrungsmitteln immer wichtiger werden. Dies war denn auch Thema eines Referats, das im Rahmenprogramm der Gourmesse stattfand. Unter dem Titel «Vegan – Raw-Cooking – Paläo» stellte der bekannte Food-Journalist Patrick Zbinden drei Gäste vor, die für die grossen neuen Trends stehen, welche die molekulare und nordische Küche abgelöst haben.

In einem Talk unter Experten erzählten der Autor veganer Kochbücher Philip Hochuli, Rohkost-Unternehmer Michael Brönnimann und der Paläo-Koch Daniel Krüger, was sie antreibt und wie sie ihre kulinarische Überzeugung leben und weiterentwickeln. Dazu drei kurze Portraits:  

• Philip Hochuli: Ob für vegane Mayonnaise, Kräuterbutter oder Schoggimousse, Hochuli kennt die vegane Variante. Nach «Vegan, die pure Kochlust» hat er eben sein zweites veganes Kochbuch «Vegan Chocoholic» ausgegeben. Der junge Wirtschaftsstudent will «die Masse für die vegane Küche begeistern und dem Markt neuen Schwung verleihen». Er arbeitet zu 99 Prozent mit Zutaten, die sich ein jeder in Coop und Migros beschaffen kann. www.philiphochuli.com

• Michael Brönnimann: Der junge Berner Unternehmer vermisste Gourmet-Produkte im Rohkostsektor. So begann er, selber Konfekt zu kreieren: aus rohem Kakao, dem rahmigen Mus von handgeknackten Cashewnüssen und dem Zucker von Kokosblüten. Nebst dem Konfekt verkauft seine naturkostbar.ch aber auch Öle, Samen, Nüsse und Snacks. Und was sich aus den veganen, schonend produzierten und naturbelassen Produkten Leckeres zubereiten lässt, verrät das Buch «Gourmet Rohkost», das Michael Brönnimann zusammen mit Sofia Rab veröffentlicht hat. www.naturkostbar.ch

• Daniel Krüger: Ausgehend von der Steinzeitküche Paläo hat er seine «Ursprungsküche» entwickelt. Eine Küche, die auf Getreide, Milchprodukte und raffinierte Zutaten verzichtet und nur mit Produkten arbeitet, die man sammeln, jagen, fischen oder in der Natur ernten kann. So verwendet Krüger Schlehen statt Zwetschgen, Wild statt Rindfleisch, Wildäpfel statt kultivierte Sorten. Krügers Menüs wollen die Regionen spiegeln, wobei die Herausforderung für den 14-Punkte-Koch darin besteht, Zulieferer für seine raren und hochwertigen Produkte zu finden. www.thessoni.com

Das feine Himbeer-Konfekt, das Michael Brönnimann den Teilnehmenden der Fachtagung offeriert hatte, löste wohl bei nicht wenigen ein kulinarisches Aha-Erlebnis aus. In der Rohkost-Küche gibt es geschmacklich und sensorisch viel zu entdecken. Und die schonenden Herstellungsverfahren und Tools, die zum Einsatz kommen, werden wohl Geschmacksfreaks aus allen Ecken der Kulinarikszene inspirieren und zu interessanten neuen Produkten herausfordern. Vor allem im Bereich der fermentierten Produkte sieht Brönnimann noch viel Entwicklungspotential.

www.vegan.ch

Infos zu den veganen Ständen

Artikel zur veganen Sondershow von 20min.ch