Richtlinien in der Gastronomie?

Zum Thema siehe auch: Konsum > was ist bio?

Staatliche und private Richtlinien
Bioproduktion wird sowohl in staatlichen wie auch privaten Richtlinien geregelt. In der Verarbeitung - dazu gehört in einem gewissen Sinn auch die Gastronomie - beschränkt sich der Staat auf ein absolutes Minimum. Private Label-Organisationen, v.a. Knospe und Demeter, gehen hier wesentlich weiter. Sie regeln die zugelassene Verarbeitungsverfahren und Zusatzstoffe sowie die Dokumentations- und Kontrollverfahren.

Spezielle Probleme in der Gastronomie

• Versorgung:
  Ein Restaurant produziert täglich ein verändertes Angebot unter kurzfristig wechselnden Einkaufsbedingungen. Während die Versorgungslage in Agglomerationen mittlerweile relativ gut ist, kann ein Restaurant in ländlichen Regionen oder Randlagen nicht damit rechnen, eine Belieferung mit Bioprodukten zu erhalten, wie sie im konventionellen Bereich üblich ist. Insbesondere ist es schwierig, jederzeit Produkte in einer ganz bestimmten Labelqualität zu erhalten. Dies war in entsprechenden Richtlinien für die Gastronomie zu berücksichtigen.
• Kontrolle im offenen System:
  Die Kontrolle in einem Verarbeitungsbetrieb basiert auf einem Vergleich von Wareneingang und Warenausgang. Ein Bäcker kann / darf nicht mehr Biobrot verkaufen, als aufgrund der Mehl-Einkaufsmenge und der Rezepturen möglich ist. Während reine Verarbeitungsbetriebe in einem gewissen Sinn geschlossene Systeme sind, in welchen Einkauf und Verkauf der Produkte in ihrer Menge und Zusammensetzung z.B. mit EDV vollständig erfasst werden, ist zwar der Einkauf im Restaurant, kaum aber der Verkauf ebenso nachvollziehbar.

Richtlinien und Kontrolle
Aus diesem Grund setzte das 1997 vom Bio-Grossisten Via Verde lancierte "Bio-Baum-Konzept" auf Komponentendeklaration. Der Gastrobetrieb sollte auf der Karte deklarieren, welche Rohstoffe und Produkte immer "bio" eingekauft werden (Kaffee, Kartoffeln, Karotten, Milch usw.)
Dieses Konzept wurde in die Richtlinien der - "Knospe-Komponenten Küche" der Bio Suisse aufgenommen und gilt dort als Einsteiger-Modell. Die "Vollversion" der Bio Suisse ist in der sog. "Knospe Küche" geregelt. Die entsprechenden Richtlinien und Voraussetzungen für den Lizenzvertrag können bei der Bio Suisse bezogen bzw. von deren Website heruntergeladen werden.

Es ist aber selbstverständlich auch möglich, ein Bio-Restaurant ohne Lizenzvertrag zu führen. Entsprechend der Bio-Verordnung fallen Restaurants ohnehin in den Zuständigkeitsbereich der Lebensmittelinspektoren. Das Restaurant muss auch in diesem Fall jederzeit in der Lage sein, die Bio-Zertifikate der Lieferanten bzw. Hersteller vorweisen zu können und die Lieferscheine bzw. Rechnungen der sich im Lager oder Angebot befindlichen Produkte zu zeigen.

Mehr zu diesem Problembereich unter Zertifizierung