Sie haben sich durch die verschiedenen Aspekte von „bio“ im Bereich Bio-Wissen durchgearbeitet und sind interessiert, Ihren Betrieb teilweise oder ganz auf „bio“ umzustellen. Wo und wie anfangen? Umstellung auf „bio“ ist ein Projekt, das je nach Betrieb viele Prozesse und MitarbeiterInnen umfasst. Leider haben wir eine ganze Anzahl Umstellungen erlebt, die nicht nachhaltig waren. Ein Küchenchef muss sich mit dem Ziel identifizieren können, die unvermeidlichen Mühen bei der Umstellung der Rezeptierung und des Einkaufs in Kauf zu nehmen. Die Umstellung muss deshalb sorgfältig geplant werden. Hier werden die wichtigsten Schritte für verschiedene Arten von Betrieben dargestellt.